Dhaniwardhani's Blog











{Desember 29, 2009}   PENANGANAN DAGING DENGAN PEMBEKUAN

Penanganan Daging Segar

Tingginya kandungan air, protein, dan lemak pada daging dapat menyebabkan daging cepat mengalami kerusakan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kesegaran daging adalah melalui pendinginan dan pembekuan.

Daging digolongkan ke dalam Frozen Food (bahan pangan yang tahan dalam suhu pembekuan). Lemari es atau cool storage merupakan tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan kesegaran daging. Caranya adalah mencuci daging terlebih dahulu, kemudian dibungkus plastik. Usahakan sekecil mungkin udara di dalamnya untuk mengurangi penyusutan berat daging dan mencegah ketengikan. Selanjutnya daging yang akan disimpan dimasukkan ke dalam freezer (ruang pembeku). Penyimpanan daging pada suhu 5°C, dapat mempertahankan kesegaran hingga 3-5 hari. Pada suhu 2°C kesegaran daging dapat dipertahankan hingga 7-9 minggu, sedangkan pada suhu -10°C kesegaran daging dapat dipertahankan hingga 6-9 bulan.

Kerusakan Daging selama Penyimpanan Beku

Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : (1) sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot, (2) kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume, dan (3) kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-kira -2oC sampai -3oC, bukan 0oC).

Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks.

Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.

Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip.

Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan.

Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril.

pH mempunyai pengaruh drip. Pada pH yang lebih rendah, drip meningkat. Pada pH ultimat yang tinggi, drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat, sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasi drip.

Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Misalnya, injeksi Mg-sulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi, atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu, dapat memperlambat pemecahan ATP.

About these ads


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

et cetera
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: